Download struktur_asam_amino - E-Learning

PENDAHULUAN
• Protein merupakan zat organik komplek yang molekulnya sangat
besar.
• Dalam menu makanan protein sebagai sumber asam amino baik
asam amino essensial maupun non-essensial.
• Protein diperlukan untuk pertumbuhan, mengganti bagian tubuh
yang rusak serta mempertahankan tubuh tetap sehat.
• Makromolekul protein sangat khas karena mengandung nitrogen
yang merupakan zat yang sangat utama dalam pembentukan
bahan hidup suatu sel.
• Protein berfungsi sebagai komponen penyusun struktur tubuh.
•
•
•
•
Banyak protein berfungsi sebagai biokatalisator (enzim dan hormon),
mengatur reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh. Proses pertumbuhan,
pencernaan, metabolisme, eksresi, perubahan energi kimia menjadi
mekanik dll, semua dikendalikan oleh enzim dan hormon.
Protein plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmose dan pH
cairan dalam tubuh.
Protein juga diperlukan untuk reaksi immunologi, antibodi, protein
globulin plasa yang dimodifikasi mencegah invasi substansi asing yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit.Banyak protein yang mudah berubah karena lingkungan atau
sebabyang lain.
Pengetahuan mengenai komposisi, struktur, sifat kimia dan fisika bahan
mentah sangat dibutuhkan agar pengolahan bahan makanan lebih baik
dan tidak banyak mengalami kerusakan.
ASAM AMINO
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Selain itu, molekul
protein juga mengandung fosfor, belerang, besi atau tembaga.
STRUKTUR ASAM AMINO
20 Amino acids
SIFAT IONIK ASAM AMINO
asam amino memiliki 3 macam bentuk, yaitu :
zwitterion, kation dan anion
apabila anion asam amino ditambahkan H (pH diturunkan), suatu
ketika akan tercapai keadaan zwitterion, tetapi bila penambahan
dilanjutkan akan membentuk kation.
SIFAT IONIK ASAM AMINO
Titiik Isoelektrik : pH suatu larutan asam amino dimana molekul
menunjukkan tidak adanya perpindahan medan listrik.
Atau titik isoionik : pH dimana jumlah muatan negatip yang
diseabkan oleh kehilangan proton sama dengan jumlah muatan
positip yang disebabkan oleh pertambahan proton.
KLASIFIKASI ASAM AMINO
Ada 3 (tiga) macam penggolongan asam amino, yaitu :
• Didasarkan pada polaritas R-nya
• Didasarkan pada sifat fisikokimia R-nya
• Didasarkan pada fungsi nutrisional dan ketersediaannya
Berdasarkan polaritas R-nya, asam amino dikelompokkan menjadi 4,
yaitu :
• Asam amino dengan R polar tak bermuatan
• Asam amino dengan R non polar
• Asam amino dengan R polar dan gugus karboksil ekstra (R-negatif)
• Asam amino dengan R polar dan gugus amino ekstra (R-positif)
BERDASARKAN STRUKTUR KIMIA :
Struktur kimia gugus R
Contoh
Alifatik
Gly (G), Ala(A), Val (V), Leu (L), Ile (I)
Aromatik
His (H), Phe (F), Tyr (Y), Trp (W)
Hidroksilat
Ser (S), Thr (T), Tyr (Y)
Karboksilat
Asp (D), Glu (E)
Mengandung belerang
Cys (C), Met (M)
Imino
Pro (P)
Amida
Asp (D), Asn (N), Glu (E), Gln (Q)
Amino
Arg (R), Lys (K)
BERDASARKAN KETERSEDIAAN:
Asam amino essensial, yaitu : Leusin, Isoleusin, Valin, Triptofan,
Fenilalanin, Metionin, Treonin, Lisin, Histidin
Asam amino non essensial, yaitu :
Glutamat, Alanin, Aspartat, Glutamin
PEPTIDA
IKATAN PEPTIDA
Ikatan
peptida
 Peptida
merupakan
molekul yang
terbentuk dari
dua atau lebih
asam amino.
 Asam amino
saling berikatan
dengan ikatan
peptida. Ikatan
peptida terjadi
jika atom
nitrogen pada
salah satu asam
amino berikatan
dengan gugus
karboksil dari
asam amino lain
Protein Structure
All proteins are made up of many amino acids joined by peptide bonds.
Peptide bonds are strong bonds and are not easily disrupted.
(dipeptide = two amino acids, polypeptide = several amino acids)
Each protein has a complex and unique conformation, which is
determined by the specific amino acids and the sequence in which they
occur along the chain.
To understand the function of proteins in food systems and the changes
that occur in proteins during processing, it is important to understand the
basics of protein structure.
Proteins are described as having four types of structure :
a. primary,
b. secondary,
c. tertiary,
d. quaternary
Primary Structure
Struktur ini merupakan struktur yang palingn sederhana, berupa suatu
susunan linier asam amino
R1
NH3＋
C
R2
COOー
H
＋
NH3＋
H
H 2O
A
R2
R3
C
CO
NH
C
CO
NH
C
H
Peptide
bond
H
Peptide
bond
H
F
G
N S
T
D
K
G
S
A
＋
A carboxylic acid condenses
with an amino group with
the release of a water
H 2O
R1
NH3＋
COOー
C
CO
The amino acid sequence
is called as primary
structure
Secondary Structure
asam amino yang menyusun protein dihubungkan oleh ikatan peptida
dan ikatan hidrogen
Tertiary Structure
Ikatan-ikatan yang mungkin ada
adalah :
a. ikatan ionik (elektrostatik),
b. ikatan hidrogen,
c. ikatan hidrophobik dan
d. ikatan dipole atau ikatan
hidrofilik
e. ikatan disulfide,
Quartenery Structure
terbentuk dari beberapa unit molekul
protein tersier, membentuk satu
moleku protein. Ikatan yang ada sama
dengan pada struktur tersier
Terima kasih