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Componentes do sabor de caranguejo. Parte 1 - Aminoacidos livres na carne in natura Norma Barreto Perdigiio Ogawa!, Renato de A. Moreira2, Ana Cristina de O. Monteiro3, Masayoshi Ogawa4 RESUMO: Foram analisados aminoacidos livres em caranguejo u<;a,guaiamum e aratu. Dentre os aminoacidos registrados, ARG, GLY e ALA foram dominantes. Os conteudos de GLU somados aos de GLY totalizaram 2. 189mg/lOOg, 2.519mg/l00g e 2.742mg/100g, respectivamente para 0 caranguejo u<;a, guaiamum e aratu. Apresentou-se razoavel tamb6m 0 conteudo de ALA, aminoacido que refor<;a 0 sabor do crustaceo. 0 conteudo de PRO variou de 7,5 a 9,0 mg/ 100g sendo menor no caranguejo u<;ae maior em aratu. Registrou-se um conteudo de metionina de 72,Omg/lOOg em aratu, 99,0 mg/lOOg em guaiamum e 133mg/100g em caranguejo u<;a. TAU apresentou-se em menor quantidade no caranguejo u<;a, 1,7mg/l00g, e em maior no aratu, 4,8mg/lOOg. SER foi menor em guaiamum e maior em caranguejo u<;a.Concluindo-se, as analises dos aminoacidos livres de caranguejo u<;a,guaiamum e aratu foram caracterizadas por altas concentra<;oes de glicina, arginina e alanina. Palavras-chave: aminoacidos livres, arginina, glicina, alanina, came de caranguejo. ABSTRACT: This paper examines free amino acid composition in three different crab species (u<;a,guaiamum and aratu). Arginin, glycin and alanin were the most dominant. The contents of GLU and GLY summed 2.189 mg/l OOg,2.519 mg/ lOOg and 2.742 mg/l OOg,for u<;a, guaiamum and aratu, respectively. A reasonable amount of ALA, an amino acid that enhances crab flavor, was noticed. The content of PRO varied from 7.5 to 9.0 mg/ 100g being lower to u<;aand higher to aratu. A methionine content of 72 mg/ lOOg in aratu, 99 mg/ lOOgin guaiamum and 133 mg/100g in u<;awas also registered. Low content of TAU, 1.7 mg/lOOg, was found in u<;a.However, a higher value was exhibited to aratu, 4.8mg/lOOg. SER was lower in guaiamum and higher in u<;a.illconclusion, the free amino acid composition of u<;a,guaiamum and aratu were characterized by high concentrations of GLY, ARG, and ALA. Key words: free amino acids, arginin, glycin, alanin, crab meat. [Quimica, M.Sc., DeptOde Engenharia de Pesca(CCA(UFC, Fortaleza-CE, e-mail:[email protected]. Professor Titular, Ph.D. Dept" de Bioquimica(CC(UFC, Fortaleza-CE. 3 Doutoranda - Bioquimica( UFC, Fortaleza-CE. 4 Professor Titular, Ph.D., DeptOde Engenharia de Pesca(CCA(UFC, Fortaleza-CE, e-mail:[email protected]. 2 Os caranguejos, de uma maneira geral, possuem came muito apreciada como alimento humann, e no Brasil, principalmente, no Norte e Nordeste, san registrados grandes consumos destes crustaceos, sobretudo, do caranguejo U9a, Ucides cordatus. 0 guaiamum, Cardisoma guanhumi (LATREILLE), ocupa lugar de destaque nos Estados da Paraiba, Pernambuco e Alagoas (PAIVA et aI., 1971). o aratu (Goniopsis cruentata), uma especie de caranguejo pouco explorada, tem seu pequeno consumo em Fortaleza abastecido pelos mangues dos Rios Ceara e Coco. A carne e, principalmente, 0 hepatopi'mcreas destas tres especies de caranguejo tem sabores caracteristicamente distintos. Para definir 0 paladar de um alimento, a capacidade tampao de uma substi'mcia e fator basico, e se deve em parte ao efeito dos aminoacidos livres (OGAWA, 1999a). Os componentes ativos do sabor de algumas especies de caranguejo ja vem sendo estudados em detalhes a nivel internacional. Entretanto, no Brasil, poucas pesquisas tem sido desenvolvidas sobre este assunto. Segundo FUKE & KONOSU (1991), o sabor especifico de cada alimento est a fortemente re1acionado com seus componentes extrativos. Estes componentes san caracteristicamente sohiveis em agua, possuem baixo peso molecular e san c1assificados em compost os nitrogenados e nao nitrogenados, com exce9ao de vitaminas, pigmentos e minerais. Os aminoacidos livres contribuem com a maior parte destes compostos, os quais tem sido responsabilizados pela determina9ao do sabor, juntamente com os nuc1eotideos. o musculo de invertebrados marinhos como moluscos e crustaceos contem varios tipos de compostos nitrogenados nao proteicos. Os aminoacidos livres contribuem com a maior parte destes compostos, os quais tem sido responsabilizados pel a determina9ao de sabor juntamente com alguns nuc1eotideos (FUKE & KONOSU, 1991). Segundo HAYASHI et al. (1981), os aminoacidos glicina, arginina e acido glutamico, exercem importante papel na constru9ao do sabor do caranguejo. A arginina e 0 acido glutamico, especialmente, mostram-se indispensaveis para 0 sabor caracteristico do caranguejo cozido. Os componentes ativos do sabor de alguns caranguejos e a formula9ao de extratos sintetizados ja vem sendo estudados em detalhes em outros paises, entretanto, poucas pesquisas tem sido desenvolvidas no Brasil. Para a sintese de extratos, devem ser analisados os componentes que estao envolvidos na forma9ao do sabor do alimento como aminoacidos livres, peptideos de baixo peso molecular, nuc1eotideos, bases orgamcas, acidos organicos, a9ucares e sais orgamcos e confirmar a reprodutibilidade do sabor atrayes de testes de omissao e adi9ao de componentes (OGAWA, 1999b). o trabalho teve por objetivo analisar aminoacidos livres na came de caranguejo U9a, guaiamum e aratu, dados estes que servirao de base para posteriores estudos sobre a elabora9ao de extrativos a partir destas especies de caranguejo. As amostras constaram de came in natura dos caranguejos U9a, guaiamum e aratu. Os animais foram adquiridos vivos em Fortaleza-CE e apos sacrificados e lavados foram submetidos it retirada da came, manualmente, com auxilio de tesouras e escarificadores. Foram homogeneizadas 5g deamostra com 5 rill de acido tric1oroacetico (TCA) 10%. Em seguida, adicionados mais 20 ml de TCA 5 % e repetida a homogeneiza9ao a 4.000 rpm por 3 minutos. 0 material foi centrifugado eo residuo lavado com 20 ml de TCA 5 %. Apas subseqliente centrifuga9ao, os sobrenadantes foram transferidos para um balao de 100 ml e o volume completado com TCA 5 %. Os aminoacidos livres foram determinados de acordo com SPACKMAN et aI. (1958), metodo adaptado para uso no sistema BIOCHROM 20 da Pharmacia/LKB. KONOSU et al. (1978) e HAYASHI et aI. (1978 e 1979) esclareceram a composi9ao do sabor da carne do caranguejo Chioneoctes opilio, cujos principais componentes sao GLU, AMP, GMP, Gly, Arg, Na+, Cl-, sendo 0 sabor acentuado por influencia de Ala, GB, K+, P043-, GMP, etc. N as tres especies estudadas, os aminoacidos ARG, GLY e ALA foram dominantes. A Tabela 1 apresenta os val ores em mg/100g e em percentual, dos aminoacidos em carne de caranguejo u9a, guaiamum e aratu. Os conteudos de ARG foram de 2.120 mg/ 100g (24,4%) para 0 caranguejo u9a, 1.789 mg/100g (20,8%) para 0 guaiamum e 2.607 mgj100g (28,6%) para 0 aratu. Nos invertebrados, a ARG tem a mesma fun9ao da creatina nos vertebrados. Estes aminoacidos, juntamente com PRO, tem 0 papel de controlar a pressao osmatica de invertebrados marinhos proporcionando a capacidade de adapta9ao em diferentes salinidades (OGAWA, 1999a). ARG e acido glutamico, especialmente, sao indispensaveis para 0 sabor caracteristico do caranguejo cozido. Este aminoacido tem sabor amargo mas na carne de crustaceos como vieira nao imprime sabor amargo e sim aumenta 0 gosto, agu9ando a complexidade do paladar (HAYASHI et aI., 1981). Mostrou-se tambem expressivo 0 conteudo de ALA, aminoacido que refor9a 0 sabor do crustaceo. 0 caranguejo u9a apresentou omaior conteudo 1.862 mg/100g (21,4%) seguido do guaiamum, 1.828 mg/lOOg (21,2 %) e um pouco inferior para 0 aratu 969 mg/100g (10,6%). A glicina e responsavel pelo gosto doce, dos crustaceos, a alanina tem gosto doce mas esta associada tambem a um leve amargo. Em quantidade menor, registrou-se GLU que e indispensavel por atuar proporcionando "umami", capacidade de uma substancia mesmo insipida, conferir sabor a um alimento e imprimir um gosto adocicado, peculiar it carne de caranguejo. Os conteudos de GLU somados aos de GLY totalizaram neste trabalho 2. 189mg/100g, 2.519mg/100g e 2.742mg/lOOg, respectivamente para 0 caranguejo u9a, guaiamum e aratu. o conteudo de PRO variou de 649 a 818mg/ 100g sendo a participa9ao menor (7,5 %) no caranguejo U9a e maior em guaiamum (8,2 %) e aratu (9,0%). Registrouse um conteudo de metionina, que imprime sabor doce - leve amargo, de 72,Omg/100g (0,8%) em aratu, 99,Omgj100g (1,1 %) em guaiamum e 133mg/lOOg (1,5%) em caranguejo u9a. TAU apresentou-se em menor quantidade no caranguejo U9a, 145mg/lOOg (1,7%) seguido do guaiamum 21Omg/100g (2,4%) e aratu, 434mg/100g (4,8%). SER foi menor em guaiamum e maior em caranguejo U9a. Segundo OGAWA et al. (1998), em lagosta Panulirus argus e P. laevicauda, GLY e ARG apresentam-se em quantidades mais significativas em rela9ao it quantidade total de aminoacidos. Para complementar este estudo, em pesquisa posterior serao feitas analises de nucleotideos e minerais para sintetizar, em laboratario, 0 extrato dos caranguejosestudados. Ogawa et al. Tabela 1. Aminoacidos livres na came innatllra de caranguejo u<;aUcides cordatlls, guaiamum Cardisoma guanhllmi e aratu Goniopsis crllentata. Table 1. Free amino acid composition in crab meat in natura. Aminoacidos Am ino acids Caranguejo u<;a mg/100g ASP THR SER GLU GLY ALA 1/2 CYS VAL MET ILE LEU TYR PHE HIS LYS ARG PRO TAU Total 14 95 633 148 2.041 1.862 238 118 133 24 52 73 37 234 76 2.120 649 145 8.692 % 0,2 1,1 7,3 1,7 23,5 21,4 2,7 1,4 1,5 0,3 0,6 0,8 0,4 2,7 0,9 24,4 7,5 1,7 100,0 As analises dos aminoacidos livres em musculo de caranguejo u<;a,guaiamum e aratu foram caracterizadas por altas concentra<;oes de glicina, arginina e alanina. FUKE, S.; KONOSU, S. Taste-Active Components in Some Foods: A Review of Japanese Research. Physiology & Behavior, v.49, p. 863 - 868, 1991. Guaiamum mg/100g 24 88 356 329 2.190 1.828 237 124 99 251 47 61 28 155 93 1.789 706 210 8.615 Aratu % 0,3 1,0 4,1 3,8 25,4 21,2 2,8 1,4 1,1 2,9 0,5 0,7 0,3 1,8 1,1 20,8 8,2 2,4 100,0 mg/100g 21 74 487 171 2.571 969 238 142 72 47 88 75 53 149 111 2.607 818 434 9.127 % 0,2 0,8 5,3 1,9 28,2 10,6 2,6 1,6 0,8 0,5 1,0 0,8 0,6 1,6 1,2 28,6 9,0 4,8 100,0 HAYASHI, T., YAMAGUCHI, K., KONOSU, S. Studies on flavor components in boiled crabs. II. Nucleotides and organic bases in the extracts. Nippon Suisan Gakkaishi, v.44, p.1357 -1362, 1978. HAYASHI, T., ASAKAWA, A., YAMAGUCHI, K., KONOSU, S. Studies on flavor components in boiled crabs. III. Sugar, organic acids, and minerals in the extracts .. Nippon Suisan Gakkaishi, v.45, p.1325-1329, 1979. HAYASHI, T. YAMAGUCHI, K.; KONOSU, S. - Sensory analysis of taste active components in the extract of boiled snow crab meat. J. Food Sci., v.46, p.4 79483,1981. KONOSU, S., YAMAGUCHI, K., HAYASHI, T., Studies on flavor components in boiled crabs. I. Amino acids and related compounds in the extracts. Nippon Suisan Gakkaishi, v.44, p.505510,1978. OGAWA, M. 4 - Quimica do Pescado. In: Manual de Pesca, Vol. 1 - Ciencia e Tecnologia do Pescado, OGAWA, M. & MAlA, E.L. (Eds.), 430 p., Sao Paulo, Livraria Varela Ltda., p.27-48, 1999a. OGAWA, M. 6- Sabor e Odor. In: Manual de Pesca, vol. 1 - Ciencia e Tecnologia do Pescado, OGAWA, M. & MAlA, E.L. (Eds.), 430p., Sao Paulo, Livraria Varela, p.86-97, 1999b. OGAWA, M.; OGAWA, N.B.P.; SHINAGAWA, A. Nota sobre Aminmicidos em Lagosta Panulirus argus e P laevicauda. Boletim Tecnico-Cientifico do CEPENEjIBAMA, v.6,n.l,p.173-181,1998. PAIVA, M. P., BEZERRA, R.C.F., FONTELES-FILHO, A.A. Tentativa de avalia9ao dos recursos pesqueiros do Nordeste brasileiro. Arq. Cien. Mar, Fortaleza, v. 11, n.l .p.l - 43, 1971. SPACKMAN, D. H.; STEIN, N. H. & MOORE, E. S. - Automatic recording apparatus for use in the chromatography of aminoacids. Anal. Chemistry, v.30, p.1190-1198,1958.