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Componentes do sabor de caranguejo.
Parte 1 - Aminoacidos livres na carne in natura
Norma Barreto Perdigiio Ogawa!, Renato de A. Moreira2,
Ana Cristina de O. Monteiro3, Masayoshi Ogawa4
RESUMO: Foram analisados aminoacidos livres em caranguejo u<;a,guaiamum e aratu.
Dentre os aminoacidos registrados, ARG, GLY e ALA foram dominantes. Os conteudos de
GLU somados aos de GLY totalizaram 2. 189mg/lOOg, 2.519mg/l00g e 2.742mg/100g, respectivamente para 0 caranguejo u<;a, guaiamum e aratu. Apresentou-se razoavel tamb6m 0 conteudo de ALA, aminoacido que refor<;a 0 sabor do crustaceo. 0 conteudo de PRO variou de
7,5 a 9,0 mg/ 100g sendo menor no caranguejo u<;ae maior em aratu. Registrou-se um conteudo
de metionina de 72,Omg/lOOg em aratu, 99,0 mg/lOOg em guaiamum e 133mg/100g em caranguejo u<;a. TAU apresentou-se em menor quantidade no caranguejo u<;a, 1,7mg/l00g, e em
maior no aratu, 4,8mg/lOOg. SER foi menor em guaiamum e maior em caranguejo u<;a.Concluindo-se, as analises dos aminoacidos livres de caranguejo u<;a,guaiamum e aratu foram caracterizadas por altas concentra<;oes de glicina, arginina e alanina.
Palavras-chave: aminoacidos livres, arginina, glicina, alanina, came de caranguejo.
ABSTRACT: This paper examines free amino acid composition in three different crab
species (u<;a,guaiamum and aratu). Arginin, glycin and alanin were the most dominant. The
contents of GLU and GLY summed 2.189 mg/l OOg,2.519 mg/ lOOg and 2.742 mg/l OOg,for
u<;a, guaiamum and aratu, respectively. A reasonable amount of ALA, an amino acid that
enhances crab flavor, was noticed. The content of PRO varied from 7.5 to 9.0 mg/ 100g being
lower to u<;aand higher to aratu. A methionine content of 72 mg/ lOOg in aratu, 99 mg/ lOOgin
guaiamum and 133 mg/100g in u<;awas also registered. Low content of TAU, 1.7 mg/lOOg,
was found in u<;a.However, a higher value was exhibited to aratu, 4.8mg/lOOg. SER was lower
in guaiamum and higher in u<;a.illconclusion, the free amino acid composition of u<;a,guaiamum
and aratu were characterized by high concentrations of GLY, ARG, and ALA.
Key words: free amino acids, arginin, glycin, alanin, crab meat.
[Quimica, M.Sc., DeptOde Engenharia de Pesca(CCA(UFC, Fortaleza-CE, e-mail:[email protected].
Professor Titular, Ph.D. Dept" de Bioquimica(CC(UFC, Fortaleza-CE.
3 Doutoranda - Bioquimica( UFC, Fortaleza-CE.
4 Professor Titular, Ph.D., DeptOde Engenharia de Pesca(CCA(UFC, Fortaleza-CE,
e-mail:[email protected].
2
Os caranguejos, de uma maneira geral,
possuem came muito apreciada como alimento
humann, e no Brasil, principalmente, no Norte
e Nordeste, san registrados grandes consumos destes crustaceos, sobretudo, do caranguejo U9a, Ucides cordatus. 0 guaiamum,
Cardisoma guanhumi (LATREILLE), ocupa lugar de destaque nos Estados da Paraiba,
Pernambuco e Alagoas (PAIVA et aI., 1971).
o aratu (Goniopsis cruentata), uma especie
de caranguejo pouco explorada, tem seu pequeno consumo em Fortaleza abastecido pelos mangues dos Rios Ceara e Coco.
A carne
e, principalmente,
0
hepatopi'mcreas destas tres especies de caranguejo tem sabores caracteristicamente distintos. Para definir 0 paladar de um alimento,
a capacidade tampao de uma substi'mcia e
fator basico, e se deve em parte ao efeito dos
aminoacidos livres (OGAWA, 1999a). Os
componentes ativos do sabor de algumas especies de caranguejo ja vem sendo estudados
em detalhes a nivel internacional. Entretanto,
no Brasil, poucas pesquisas tem sido desenvolvidas sobre este assunto.
Segundo FUKE & KONOSU (1991),
o sabor especifico de cada alimento est a
fortemente re1acionado com seus componentes extrativos. Estes componentes san caracteristicamente sohiveis em agua, possuem baixo peso molecular e san c1assificados em compost os nitrogenados e nao nitrogenados, com
exce9ao de vitaminas, pigmentos e minerais.
Os aminoacidos livres contribuem com a maior parte destes compostos, os quais tem sido
responsabilizados pela determina9ao do sabor,
juntamente com os nuc1eotideos.
o musculo de invertebrados marinhos
como moluscos e crustaceos contem varios
tipos de compostos nitrogenados nao proteicos.
Os aminoacidos livres contribuem com a maior parte destes compostos, os quais tem sido
responsabilizados pel a determina9ao de sabor
juntamente com alguns nuc1eotideos (FUKE
& KONOSU, 1991).
Segundo HAYASHI et al. (1981), os
aminoacidos glicina, arginina e acido glutamico,
exercem importante papel na constru9ao do
sabor do caranguejo. A arginina e 0 acido
glutamico, especialmente, mostram-se indispensaveis para 0 sabor caracteristico do caranguejo cozido. Os componentes ativos do
sabor de alguns caranguejos e a formula9ao
de extratos sintetizados ja vem sendo estudados em detalhes em outros paises, entretanto,
poucas pesquisas tem sido desenvolvidas no
Brasil.
Para a sintese de extratos, devem ser
analisados os componentes que estao envolvidos na forma9ao do sabor do alimento como
aminoacidos livres, peptideos de baixo peso
molecular, nuc1eotideos, bases orgamcas, acidos organicos, a9ucares e sais orgamcos e
confirmar a reprodutibilidade do sabor atrayes de testes de omissao e adi9ao de componentes (OGAWA, 1999b).
o trabalho teve por objetivo analisar
aminoacidos livres na came de caranguejo U9a,
guaiamum e aratu, dados estes que servirao
de base para posteriores estudos sobre a elabora9ao de extrativos a partir destas especies
de caranguejo.
As amostras constaram de came in
natura dos caranguejos U9a, guaiamum e
aratu.
Os animais foram adquiridos vivos em
Fortaleza-CE e apos sacrificados e lavados
foram submetidos it retirada da came, manualmente,
com auxilio
de tesouras
e
escarificadores.
Foram homogeneizadas 5g deamostra
com 5 rill de acido tric1oroacetico (TCA) 10%.
Em seguida, adicionados mais 20 ml de TCA
5 % e repetida a homogeneiza9ao a 4.000 rpm
por 3 minutos. 0 material foi centrifugado eo
residuo lavado com 20 ml de TCA 5 %. Apas
subseqliente centrifuga9ao, os sobrenadantes
foram transferidos para um balao de 100 ml e
o volume completado com TCA 5 %.
Os aminoacidos livres foram determinados de acordo com SPACKMAN et aI.
(1958), metodo adaptado para uso no sistema
BIOCHROM 20 da Pharmacia/LKB.
KONOSU et al. (1978) e HAYASHI
et aI. (1978 e 1979) esclareceram a composi9ao do sabor da carne do caranguejo
Chioneoctes opilio, cujos principais componentes sao GLU, AMP, GMP, Gly, Arg, Na+,
Cl-, sendo 0 sabor acentuado por influencia de
Ala, GB, K+, P043-, GMP, etc.
N as tres especies
estudadas,
os
aminoacidos ARG, GLY e ALA foram dominantes. A Tabela 1 apresenta os val ores em
mg/100g e em percentual, dos aminoacidos em
carne de caranguejo u9a, guaiamum e aratu.
Os conteudos de ARG foram de 2.120 mg/
100g (24,4%) para 0 caranguejo u9a, 1.789
mg/100g (20,8%) para 0 guaiamum e 2.607
mgj100g
(28,6%) para 0 aratu. Nos
invertebrados, a ARG tem a mesma fun9ao
da creatina
nos vertebrados.
Estes
aminoacidos, juntamente com PRO, tem 0
papel de controlar a pressao osmatica de
invertebrados marinhos proporcionando a capacidade
de adapta9ao
em diferentes
salinidades (OGAWA, 1999a). ARG e acido
glutamico, especialmente, sao indispensaveis
para 0 sabor caracteristico do caranguejo cozido. Este aminoacido tem sabor amargo mas
na carne de crustaceos como vieira nao imprime sabor amargo e sim aumenta 0 gosto,
agu9ando a complexidade
do paladar
(HAYASHI et aI., 1981).
Mostrou-se tambem expressivo 0 conteudo de ALA, aminoacido que refor9a 0 sabor do crustaceo. 0 caranguejo u9a apresentou omaior conteudo 1.862 mg/100g (21,4%)
seguido do guaiamum, 1.828 mg/lOOg (21,2 %)
e um pouco inferior para 0 aratu 969 mg/100g
(10,6%).
A glicina e responsavel pelo gosto doce,
dos crustaceos, a alanina tem gosto doce mas
esta associada tambem a um leve amargo. Em
quantidade menor, registrou-se GLU que e indispensavel
por atuar proporcionando
"umami", capacidade de uma substancia mesmo insipida, conferir sabor a um alimento e
imprimir um gosto adocicado, peculiar it carne de caranguejo. Os conteudos de GLU somados aos de GLY totalizaram neste trabalho
2. 189mg/100g, 2.519mg/100g e 2.742mg/lOOg,
respectivamente
para 0 caranguejo u9a,
guaiamum e aratu.
o conteudo de PRO variou de 649 a
818mg/ 100g sendo a participa9ao menor
(7,5 %) no caranguejo
U9a e maior em
guaiamum (8,2 %) e aratu (9,0%). Registrouse um conteudo de metionina, que imprime
sabor doce - leve amargo, de 72,Omg/100g
(0,8%) em aratu, 99,Omgj100g (1,1 %) em
guaiamum e 133mg/lOOg (1,5%) em caranguejo u9a. TAU apresentou-se em menor
quantidade no caranguejo U9a, 145mg/lOOg
(1,7%) seguido do guaiamum 21Omg/100g
(2,4%) e aratu, 434mg/100g (4,8%). SER foi
menor em guaiamum e maior em caranguejo
U9a. Segundo OGAWA et al. (1998), em lagosta Panulirus argus e P. laevicauda, GLY
e ARG apresentam-se em quantidades mais
significativas em rela9ao it quantidade total de
aminoacidos.
Para complementar este estudo, em
pesquisa posterior serao feitas analises de
nucleotideos e minerais para sintetizar, em laboratario, 0 extrato dos caranguejosestudados.
Ogawa et al.
Tabela 1. Aminoacidos livres na came innatllra de caranguejo u<;aUcides cordatlls, guaiamum
Cardisoma guanhllmi e aratu Goniopsis crllentata.
Table 1. Free amino acid composition in crab meat in natura.
Aminoacidos
Am ino acids
Caranguejo u<;a
mg/100g
ASP
THR
SER
GLU
GLY
ALA
1/2 CYS
VAL
MET
ILE
LEU
TYR
PHE
HIS
LYS
ARG
PRO
TAU
Total
14
95
633
148
2.041
1.862
238
118
133
24
52
73
37
234
76
2.120
649
145
8.692
%
0,2
1,1
7,3
1,7
23,5
21,4
2,7
1,4
1,5
0,3
0,6
0,8
0,4
2,7
0,9
24,4
7,5
1,7
100,0
As analises dos aminoacidos livres em
musculo de caranguejo u<;a,guaiamum e aratu
foram caracterizadas por altas concentra<;oes
de glicina, arginina e alanina.
FUKE, S.; KONOSU, S. Taste-Active
Components in Some Foods: A Review of
Japanese
Research.
Physiology
&
Behavior, v.49, p. 863 - 868, 1991.
Guaiamum
mg/100g
24
88
356
329
2.190
1.828
237
124
99
251
47
61
28
155
93
1.789
706
210
8.615
Aratu
%
0,3
1,0
4,1
3,8
25,4
21,2
2,8
1,4
1,1
2,9
0,5
0,7
0,3
1,8
1,1
20,8
8,2
2,4
100,0
mg/100g
21
74
487
171
2.571
969
238
142
72
47
88
75
53
149
111
2.607
818
434
9.127
%
0,2
0,8
5,3
1,9
28,2
10,6
2,6
1,6
0,8
0,5
1,0
0,8
0,6
1,6
1,2
28,6
9,0
4,8
100,0
HAYASHI,
T., YAMAGUCHI,
K.,
KONOSU,
S. Studies
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components in boiled crabs. II. Nucleotides
and organic bases in the extracts. Nippon
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HAYASHI,
T.,
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YAMAGUCHI, K., KONOSU, S. Studies
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Sugar, organic acids, and minerals in the
extracts .. Nippon Suisan Gakkaishi,
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HAYASHI,
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KONOSU,
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YAMAGUCHI,
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