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營養教育
國立台灣體育學院
運動健康科學學系
助理教授 邱彥成
第四堂
醣類的消化吸收與代謝
醣類消化吸收最終目的
分解大分子醣類,
到人體可吸
收或利用的最小單位
多醣,
寡醣, 單醣  葡萄糖
醣類的消化
 方式有兩種
--- 機械性 與 化學性
–烹調(切塊), 咀嚼(磨碎), 蠕動(小食糜)
–增加食物表面積, 有利消化酵素的作用
–大分子食物分解成小分子的過程即為消化
 口腔
: 澱粉酶
– Starch  Dextrin (糊精)  Maltose
醣類的消化
胃
: 不含分澱粉的酵素
–消化直到唾液澱粉酶失活
: 胰液澱粉酶
小腸 : 內壁含雙醣酶, 吸收
十二脂腸
–雙醣酶存在於刷狀緣
微絨毛又稱刷狀緣
–雙醣酶有三種
–應用 : 乳糖不耐症
醣類的吸收
葡萄糖,
果糖及半乳糖由黏膜
細胞吸收
經毛細血管  門靜脈  肝
葡萄糖及半乳糖 : 由黏膜細胞
進入血流, 需特別的攜帶者 (蛋
白質) [主動運輸]
果糖 : 促進擴散 [被動擴散]
醣類的代謝
單醣類進入肝臟後會馬上轉變為
葡萄糖
肝臟
: 所有營養素代謝中心
– Anabolism & Catabolism
– Synthesis & Destruction
醣類的代謝
葡萄糖的貯存(合成作用)
–先結合貯存成肝醣
–存於肝臟(1/3)及肌肉(2/3)中
–肝醣存量有限
–轉變成蛋白質
經轉胺作用,
合成非必要胺基酸
–轉變成脂肪
脂肪組織可無限量儲存
醣類的代謝
葡萄糖的氧化(分解作用)
–於特定組織中的細胞之中氧化, 產
生熱量, 供給細胞利用
–氧化後產物
二氧化碳,
水, 及熱量
Fats
Polysaccharides
Proteins
1
Fatty acids
and glycerol
Glucose and
other sugars
Amino acids
2
Acetyl CoA
ATP
O2
ADP
Oxidative
Phosphorylation
CoA
e-
由食物中獲取能量的三個階段
Citric
Acid
Cycle
2CO2
3
醣解作用
 醣解作用(Glycolysis)
: 將萄葡糖轉變成為丙
酮酸(Pyruvate)的過程
 Aerobic condition
– 經 Citric acid cycle 及 Electron transport chain 後,
完成氧化成水和二氧化碳
 Oxygen
insufficiency
– 氧氣來不及供應, 丙酮酸被還原成乳酸
 Anaerobic
condition
– 酵母菌 : 將丙酮酸還原成乙醇
Glucose
Hexokinase
ATP
ADP
Glucose 6-phosphate
Phosphoglucose Isomerase
Fructose 6-phosphate
Phosphofructokinase
ATP
ADP
Fructose 1,6-bisphosphate
Aldolase
Dihydroxyacetone
phosphate
Triose Phosphate
Isomerase
醣解作用的反應途徑
Glyceraldehyde
3-phosphate
接
下
頁
Glyceraldehyde 3-Phosphate Dehydrogenase
承
上
頁
NAD+ + Pi
NADH + H+
1,3-Bisphosphoglycerate
Phosphoglycerate Kinase
ADP
ATP
3-Phosphoglycerate
Phosphoglycerate Mutase
2X
2-Phosphoglycerate
Enolase
H2O
Phosphoenolpyruvate
Pyruvate Kinase
ADP
ATP
Pyruvate
醣解作用的反應途徑
催化反應的酵素
型
式
△G0’ △G
Glucose + ATP  Glucose 6-phosphate + ADP + H+
六碳糖激酶
a
-4.0
-8.0
2
Glucose 6-phosphate ⇌ Fructose 6-phosphate
磷酸萄葡糖異構
酶
c
+0.4
-0.6
3
Fructose 6-Phosphate + ATP  Fructose 1,6bisphosphate + ADP + H+
PFK, 磷酸果糖
激酶
a
-3.4
-5.3
4
Fructose 1,6-bisphosphate ⇌ Dihydroxyacetone
Phosphate + Glyceraldehyde 3-phosphate
醛縮酶
e
+5.7
-0.3
5
Dihydroxyacetone Phosphate ⇌ Glyceraldehyde 3phosphate
磷酸三碳糖異構
酶(TIM)
c
+1.8
+0.6
6
Glyceraldehyde 3-phosphate + Pi + NAD+
三磷酸甘油醛去
氫酶
f
+1.5
-0.4
步
驟
反
1
應
式
⇌ 1,3-bisphosphoglycerate + NADH + H+
7
1,3-bisphosphoglycerate + ADP ⇌ 3phosphoglycerate + ATP
磷酸甘油酸激酶
a
-4.5
+0.3
8
3-phosphoglycerate ⇌ 2-phosphoglycerate
磷酸甘油酸轉位
酶
b
+1.1
+0.2
9
2-phosphoglycerate ⇌ Phosphoenolpyruvate + H2O
烯醇酶
d
+0.4
-0.8
10
Phosphoenolpyruvate + ADP + H+
 Pyruvate + ATP
丙酮酸激酶
a
-7.5
-4.0
反應型式
 a:
Phosphoryl transfer
 b: Phosphoryl shift
 c: Isomerization
 d: Dehydration
 e: Aldol cleavage
 f: Phosphorylation coupled to Oxidation
Fermentation
CH3CH2OH
Ethanol
O
Glycolysis
C6H12O6
Glucose
O2
O
O
Complete
Oxidation
CO2+H2O
H3C
Pyruvate
O
O
HO C H
Some Fates
of Glucose
CH3
Lactate
醣類的來源及需要量
 醣類的食物來源
–請自行參閱
 醣類的需要量
–無需要量規定
–小心過量造成肥胖
–至少 50~100 g
–佔總熱量 58~68 %
– 膳食纖維 25~35 g
特殊醣類(一)
 糖醇
– 又稱代糖, 多元醇類, 營養甜味劑, 巨量甜味劑
– 美國核准使用的代糖有
 乳糖醇,
麥芽糖醇, 異麥芽糖醇, 山梨糖醇, 木糖醇,
及甘露糖醇
 糖醇的特性
– 增加食物容積
– 不會促進齲齒
– 通常會使舌頭感覺涼涼的
– 在腸道中吸收慢且不完全
– 攝取過量, 會有輕微腹瀉的情形
特殊醣類(二)
 甜味劑
(Intense Sweeteners)
– 原稱無營養性甜味劑, 或人工甜味劑
– 非糖代替品
– 只提供甜味, 不增加食品的體積
– 人工製造, 比糖的甜度甜 150 到 500 倍
阿斯巴甜 (Aspartame)










由天門冬胺酸（L-aspartic acid）以及苯丙胺酸（Lphenylalanine）所構成
甜度約是蔗糖的200倍
不像糖精一樣會產生苦味
有熱量
蛋白質類的物質，1公克有4大卡的熱量
不會造成血糖的上升
阿斯巴甜對熱不穩定，如果在攝氏80℃以上容易失去
甜味
美國疾病管制中心及食品藥物管理局證實為安全性物
質
苯丙酮尿症者(PKU)不可使用
阿斯巴甜不耐症 : 在食用後會有頭痛、抽搐、噁心或
是過敏反應的症狀出現
糖精 (Saccharin)

特性
–最早發現的人工甘味劑
–甜度是蔗糖的300倍左右
–吸收之後，不會被人體利用
–直接由尿液排出體外
–並不會產生熱量
–多添加於汽水, 牙膏, 冷製劑, 及膳食治療食品中

糖精的影響
–過量的糖精，會增加大白鼠罹患膀胱癌的機率
–在別的實驗動物如小鼠、猴子中，及人體試驗中也沒有
發現有何不良影響
–糖精不會致癌,二十年沉冤昭雪
醣類小結論
多樣化的營養素
–提供熱量, 幫助脂質與蛋白質代謝
–促進消化, 腸胃道整腸
醣類平均攝取量偏低
精製糖的危害
PKU (Phenylketonuria)

苯酮尿症
– 苯基丙酮酸鹽(Phynylpyruvate) 存在於尿液之中
Phenylalanine Hydroxylase 缺乏或失效
 正常情況下

– 3/4 Phe  Tyr
– 1/4 Phe  進入蛋白質中

次要途徑
– Phe  Phenylpyruvate
壽命大大縮短, 心智障礙
 約 1% 心智障礙者為本病症患者

自我介紹
我的學號是……, 名字是……, 住在……
我在……服務, 職務內容……
在這裡想要進修和……
我的專長是……
我的(休閒)興趣有……
我覺得我……
在這門營養教育中想學到……
我希望老師能……
臨時建議, 自由發揮