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第三章 食物与健康
营养与食品卫生学教研室
新址综合实验楼南楼320
第一节 营养素和能量
第一部分、宏量营养素





基本概念
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
第一小节、基本概念


营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用
食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新
和良好健康状态的生物学过程。
营养素（nutrients)：人体为了维持生存和健康，
保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、
以食物形式摄入的物质。

营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维
生素、矿物质和水。

功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生
理功能。
营养素的需要量与供给量
营养素需要量
营养素供给量
维持正常生理功能所要的营
营养素供给量（recommended
养素的量。
dietary allowance RDA)
最低需要量：能维持生理平
是在生理需要量的基础上
衡或不致发生缺乏症的量。
考虑了人群的安全率、饮
适宜需要量：能维持健康，
食习惯、食物生产、社会
促进生长，保证最高劳动
条件及经济条件等因素而
能力，使机体协调发展，
制定的适宜数值。
并能最大限度利用营养素
的量。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量
每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference
intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础
上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参
考值。
其中包括四项指标：




平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、
推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)
适宜摄入量 (adequate intake, AI)
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)
第二小节 能量
（一）能量单位


1焦耳（joule, J）是指用1牛顿的力把1kg物
体移动1m所需的能量。1千焦（kilo joule, kJ）
等于1000J；1兆焦（mega joule, MJ）等于
1000kJ。
1千卡（kcal）指1000g纯水的温度由15℃上
升到16℃所需要的能量。
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
食物的卡价

1克产能营养素在氧化分解时所释放出的热
量称为该物质的热价或能量卡价。
碳水化物 4kcal/g（16.81）kJ/g
蛋白质 4kcal/g（16.74）kJ/g
脂肪
9kcal/g（37.56）kJ/g
乙醇
7kcal/g
（二）人体能量消耗




基础代谢
体力活动
食物热效应
生长发育及其他
1.基础代谢

基础代谢（basal metabolism)是指维持人
体基本生命活动所必需的最低能量需要。
在空腹12-14h 、睡醒静卧、室温保持2025℃，无任何体力活动和思维活动；全身肌
肉松弛；消化系统处于静止状态下的能量
消耗。是机体用于维持最基本的生命活动，
即维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和
细胞基本功能等的能耗。
影响人体基础代谢的因素：
 （1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，
所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者
 （2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的
基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代
谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素
水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
 （3）性别、内分泌、应激状态的影响。
 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
基础代谢率

单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率
（basal metabolic rate, BMR）。一般是指每
小时所需的能量。通常女性BMR约比男性
低5%。
2．体力活动的能量消耗

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消
耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，
也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维
持健康最重要的部分。
2．体力活动的能量消耗
职业活动
体力活动
社会活动
家务活动
休闲活动
3.食物特殊动力作用的能量消耗

进食后，机体向外散失的热量比进食前有
所增加，即人体热能消耗增加，这种由于
摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的
现象就是食物特殊动力作用。
食物热效应


食物的热能效应是指由于进食引起能量消耗增
加的现象。主要是摄食后一系列消化、吸收、
合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相
互转化过程中的能量消耗。
摄食不同的食物增加的能量消耗不同，蛋白质
相当于其能量的30%，碳水化物5%-6%，脂肪4%5%。一般成人混合膳食每日由于食物热效应增
加的能量消耗约为基础代谢的10%。约150-200
kcal的能量。
4、生长发育
正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。

婴幼儿、儿童、青少年

孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体
脂储备

乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量
（三）人体的能量需要


3个月婴儿120 kcal/kg；3-5月115；6-8月110；
9-11月105；而成年人所需Q仅为24kcal/kg。
成年期，BMR 下降相应调整热能供给，20-39 岁
基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量
为标准，>40岁，一般以10年为一段，依次分别递
减5%、10%、20%和 30%。也有个体差异。
（四）能量的食物来源及能量供应

蛋白质、碳水化合物、脂肪。碳水化合物是膳
食能量最经济的来源。根据我国饮食习惯及生
产情况，热能的主要来源是粮食，约占55%-70%，
其余来自食用油、动物性食品等。

热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水
化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占
10%-15%。
早、中、晚餐能量比例30%、40%、30%

第三小节、蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，蛋白质
的含氮量约为16%，一般以凯氏定氮法测定食物
中的含氮量(N)，计算公式：
食物中粗蛋白质含量(g)=N÷16% = N × 6.25
（一）蛋白质组成

氨基酸和肽
氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位
二肽、三肽、寡肽（4-9AA)、多肽(>10个）
H
│
R－C－COOH
│
NH2

组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不
能在人体内合成，或合成速度不能满足人
体需要，必须从食物中摄取，称为必需氨
基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴幼
儿组氨酸也是必需氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
英文
氨基酸
必需氨基酸
天门冬氨酸
异亮氨酸
Isoleucine(Ile)
天门冬酰胺
亮氨酸
Leucine(Leu)
谷氨酸
赖氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
蛋氨酸
Methionine(Met)
甘氨酸
苯丙氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
苏氨酸
Threonine(Thr)
丝氨酸
色氨酸
Tryptophan(Trp)
条件必需氨基酸
缬氨酸
Valine(Val)
半胱氨酸
组氨酸*
Histidine(His)
酪氨酸
非必需氨基酸
丙氨酸
Alanine(Ala)
精氨酸
Arginine(Arg)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
英文
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
（二）蛋白质的生理功能




蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三
方面：
a.构成和修复人体组织
b.调节生理功能
c.供给能量
（三）蛋白质的营养价值评价指标

蛋白质含量：
食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量 x 6.25

蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被
胃肠道消化吸收的程度。公式

蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的
程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用
率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质消化率
食物氮 （粪氮  粪代谢氮）
蛋白质消化率 
100%
食物氮
食物氮  粪氮
蛋白质表观消化率 
100%
食物氮
蛋白质利用率



氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)
尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，
它主要来自组织蛋白的分解。
成人尿内源氮：２～２.５ｇ/２４h
氮储留量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
－(尿氮－尿内源氮)
蛋白质利用率
储留氮
蛋白质生物价 
100
吸收氮
储留氮量
蛋白质净利用率（%）
100%
摄入氮量
动物增加的体重（g）
蛋白质功效比值 
摄入食物蛋白质（g）
被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）
氨基酸评分 
参考蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）
（四）限制氨基酸
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含
量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分
利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含
量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以
补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作
用。谷豆混合食用可补充不足。
（五）蛋白质的来源



优质蛋白质——必需氨基酸种类全、含量高、比
值接近人 ，故生物利用率高。
优质蛋白的主要食物来源是动物性食品、大豆及
其制品。畜禽类、鱼类和蛋类蛋白质含量约为
10%-20%；大豆类为20%-40%，是植物性食品中含
量最高的。
粮谷类食品蛋白质含量一般在8~10%，且存在限
制氨基酸，不是优质蛋白，但中国居民膳食中粮
谷类食品所占比例较大，因此是蛋白质的重要来
源。
（六）中国居民膳食蛋白质推荐摄入量

由于我国以植物性食物为主，所以成人蛋
白质推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。例：体重为
60kg的成年男子，蛋白质推荐量约为70g/d。

蛋白质供能占膳食总能量的 10-15%，儿童
青少年为12-15%。
第三小节、脂类



脂类包括脂肪和类脂，前者主要是脂
肪和油；后者包括磷脂、固醇等。
脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸组
成的甘油三酯。食物中的脂肪和动物体
脂大多以甘油三酯形式存在。
脂肪酸根据其分子结构可分为饱和脂
肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪
酸。
（一）人体脂类的分布

体脂占体重的14-19%。体脂约有95%左右以
甘油三酯的形式存在，5%为固醇类。主要
分布于腹腔、皮下、肝脏等处，称为储脂。
（二）脂类生理功能





供给机体能量：脂肪是能量密度最高的营养素，1g
脂肪可以提供9kcal热能。
构成机体组织：脂类是人体组织的重要组成成分，
在维持细胞结构、功能中起重要作用，如磷脂。
提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是体内不能合成，必
须由食物供给的多不饱和脂肪酸（亚油酸和α-亚麻
酸 ）。
促进脂溶性维生素的吸收：食用油脂不仅是脂溶性
维生素的重要来源，也是脂溶性维生素吸收的必要
条件。
促进食欲及增加饱腹感
（三）必需脂肪酸
1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物
中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪
酸。
人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、 α亚麻酸却不能自行合成，必须有食物供给，是人体
的必需脂肪酸（n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的
α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸）。
（四）脂类的食物来源和供给量

我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的
20%-25%，必需脂肪酸占总热能的2%，饱
和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂
肪酸＝1︰1︰1。

动物脂肪含大量饱和脂肪酸，植物脂肪含
丰富的多不饱和脂肪酸。
关注反式脂肪酸。摄入量应低于总热量1%。


第四小节、 碳水化物


定义：也称糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一类化合物。
分类：单糖、双糖、寡糖和多糖。
单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖。
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。
寡糖：由3~10个单糖构成的聚合物。
多糖：淀粉、非淀粉多糖。
（一）单糖

葡萄糖：是构成食物中各种化合物的基本组成成
分，是血液内唯一游离的单糖类，是唯一能被直
接利用的糖，其血浆浓度为5mmol/L，蜂蜜含
25～27％葡萄糖，葡萄、柑橘、苹果含2～8％葡
萄糖。

果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最甜
的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利
用，需在肝脏中转成葡萄糖后利用。
单糖


半乳糖：很少以单糖形式存在于天然食物
中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，
以D-半乳糖苷形式存在，是神经组织的重
要成分。也不能被直接利用，需转成葡萄
糖后利用。
其他单糖：甘露糖、阿拉伯糖等
（二）双糖

蔗糖：1葡萄糖+1果糖α-糖苷键连接构成，
主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜
中提取的绵白糖也是蔗糖。其粗制品叫
红糖或黄糖。
双糖







乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶制品中。乳糖不易溶
解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。
H+
C12H22O11+H2O →
C6H12O6 + C6H12O6
（或酶）
乳糖
葡萄糖
半乳糖
乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收
麦芽糖：2分子葡萄糖连接形成，淀粉在酶作用下，降解生成大量麦
芽糖。
海藻糖：2分子葡萄糖通过半缩醛羟基缩和而成，存在于真菌、细菌
中，蘑菇中含量较多。
（三）低聚糖

又称寡糖，是指由3～9个单糖构成的一类小分子
多糖。甜度低，在大肠中易被微生物利用，增强
机体免疫力的作用。
（四）多糖

（1）淀粉：根据葡萄糖聚合方式不同，分为
直链淀粉和支链淀粉
淀粉占食用碳水化合物的一半以上，是各种谷物
如小麦、大米、玉米、高梁等的主要成分，一般
含量均在70%左右。有些豆类如蚕豆、赤豆、绿
豆等，也含50%左右。在一些根茎类食品，如甘
薯、木薯、山药以及土豆、藕、芋头、、马蹄、
百合中，皆含有大量淀粉。大量存在于植物种子、
根茎及干果中。
多糖

（2）糖原：也称动物淀粉，由肝脏和肌肉
合成、贮存，分为肝糖原和肌糖原。

肝糖原可维持正常的血糖浓度，肌糖原提
供肌肉运动需要的能量。以动物肝脏和贝
壳软体动物中含量最多。
（五）碳水化物的营养学意义



供给机体所需要的能量：是人体主要的供
能营养素，1g碳水化物可提供4kcal热能。
参与构成机体重要物质
参与其他营养素的代谢：调节血糖、节氮
和抗生酮作用。
（六）碳水化物的供给量和食物来源

碳水化物供能应占总热能的55%-70%。

食物中碳水化物主要是淀粉，其次是单糖
或双糖。膳食中碳水化物主要由粮食供给。
（七）膳食纤维
膳食纤维是指食物中不能被人体消化利用的
纤维性物质。主要来自植物性食物，多数
是植物的支撑物和细胞壁。
膳食纤维的生理作用





降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。
降低血清胆固醇：膳食纤维可吸附胆酸。
通便防癌：膳食纤维能促进肠蠕动，同时
具有很大的吸水性以增大粪便体积，利于
排便。
减少食物中某些有毒物质的吸收：能吸附
某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物
质。
预防肥胖
膳食纤维的推荐摄入量与食物来源

推荐摄入量：我国目前尚未制定推荐摄入
量，成年人每日以15g~20g为宜。

食物来源：蔬菜水果、谷类、薯类、豆类
等植物性食物都富含膳食纤维。
（八）血糖指数(Glycemic Index，GI)
血糖指数是一个衡量各种
食物对血糖可能产生多大
影响的指标。
 计算方法：
进食一种食物两小时内，测
量血糖水平，在血糖反应
线下的面积／进食相等分
量的葡萄糖两小时内血糖
反应线下的面积（葡萄糖
耐量曲线）x 100 ，这个比
值就叫做血糖指数。

血糖生产指数

GI>70为高血糖指数食物,表示进入胃肠后消化快、
吸收完全、葡萄糖迅速进入血液；GI<55为低血
糖生成指数食物,表示在胃肠内停留时间长，释放
缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，引起餐后血糖
反应较小。

豆类、乳类是低血糖生成指数的食物。蔬菜特别
是叶茎类蔬菜中低血糖生成指数食物。
第二部分



矿物质和维生素
基本概念
矿物质：钙、铁、碘、锌、铜、硒
维生素：VA、VD、硫胺素、核黄素、烟酸、
抗坏血酸
第一小节、基本概念
（一）常量元素与微量元素

人体内含有60多种元素。除碳、氢、
氧、氮主要以有机物形式存在外，其
余元素统称之为矿物质，亦称无机盐
或灰分。

按其在人体内含量，矿物质可分为常
量元素和微量元素两大类。
常量元素

常量元素（macroelements）：亦称宏量元
素，指在人体内含量较多（＞体重的0.01%）
的七种元素等。即钙(Ca)、镁(Mg)、钾(K)、
钠(Na)、磷(P)、硫(S)、氯(Cl)。
微量元素

微量元素(microelements)：
亦称痕量元素(trace elements)。包括除碳、
氢、氧、氮和以上七种常量元素以外，人
体内存在的所有元素。这类元素在体内含
量极少(<体重的0.01%)，一般仅为ppm或
ppb级
第二小节、矿物质
（一）钙
人体内钙含量约为体重的2%，即成人体内总钙量约
1200g。其中99%存在于骨、牙中，存在的形式主要
为羟磷灰石。其余l%的一半与柠檬酸螯合，或与蛋
白质结合，另一半以离子状态存在于软组织、细胞
外液及血液中，此部分统称为混溶钙池。。混溶钙
池与骨骼中的钙维持动态平衡。
钙的生理功能




钙构成骨骼和牙齿。
钙维持肌肉和神经的正常活动。
促进某些酶活性。钙离子对许多酶系统(如
三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶等)
有激活或调节作用。
钙是一种重要的凝血因子，缺钙可致血凝障
碍。
钙缺乏表现


佝偻病：儿童由于缺Ca、P、VD 严重
时引起的。典型症状：前额突出似方
匣，鸡胸、脊柱弯曲、弓型腿、膝外
翻以及生长发育迟缓等。
骨质软化症（成人佝偻病）和老年骨
质疏松症。膳食中长期缺Ca、VD 引
起。特点是骨骼变软易弯曲，致四肢、
脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可
伴随背下部和腿部的风湿疲劳。
钙的吸收

主要在酸性较高的小肠上段，特别是
十二指肠吸收（主动），但吸收不完
全，70%-80%与草酸及脂肪酸形成不
溶性钙盐，仅有20%-30%被小肠吸收。
促进钙的吸收的因素



维生素D
乳糖：乳糖可与钙螯合，形成可溶性螯合物。
蛋白质及氨基酸：酸性氨基酸亦可与钙形成可溶
性络合物从而增加钙的吸收。故膳食中若蛋白质
含量不足，则钙的吸收也不佳。
抑制钙的吸收


维生素D缺乏
食物中植酸、草酸高，膳食中脂肪过多，
食物纤维中糖醛酸残基与钙结合亦可影响钙
的吸收
钙的食物来源与膳食参考摄入量

我国营养学会提出的膳食钙的适宜摄入量
（AI）为：成年男女800mg，孕中期（4-6
月）1000mg，孕晚期（7-9月）和乳母
1200mg。

成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量
（UL）为2000mg/d。

食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但钙
含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最理想
的供钙食品。虾皮、虾米、芝麻酱、海带等
海产品含钙丰富，某些蔬菜含钙也较丰富。
（二）铁
总量3-5g
功能性铁
2/3
血红蛋白 肌红蛋白
60%-70% 3%-5%
储存性铁
含铁酶
1%
铁蛋白
含铁血黄素
铁的生理功能

构成血红蛋白的原料

主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输，
以细胞色素和其他含铁酶的形式参与组织
呼吸和氧化还原反应等
催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、药物
在肝脏的解毒功能需铁参加

影响铁吸收的因素

食物中铁的存在形式对其吸收率有很大影响。

①离子型铁（非血色素型铁）：这类铁主要
以Fe(OH)3络合物的形式存在于食物中。与
它结合的有机分子有蛋白质、氨基酸及其他
有机酸等。这种形式的铁必需先与有机部分
分开，并还原成亚铁离子后，才能被吸收。

②血色素型铁：指与血红蛋白和肌红蛋白的
卟啉结合的铁。此类铁能以卟啉形式直接被
肠粘膜上皮细胞吸收，故其吸收率较高（约
25%）。
影响铁吸收的因素
膳食中有较多植酸、草酸或磷酸存在
时，可与此类铁形成不溶性铁盐而降
低其吸收率，故谷类食物铁的吸收率
很低（5%）。
 卵黄高磷蛋白可干扰铁的吸收

铁缺乏的表现






人体铁缺乏的主要表现是贫血。
缺铁性贫血在我国和全世界许多国家和地区都是
一个严重的营养缺乏问题。
缺铁过程可分为三个阶段：
(1) 铁储存减少期：血清铁蛋白降低。
(2) 红细胞生成缺铁期：以血清铁降低和红细胞游
离原卟啉（FEP）上升为特点。
(3) 缺铁性贫血期：血红蛋白及PCV(红细胞比积)
降低。
铁的食物来源与膳食参考摄入量

我国营养学会提出的膳食铁的适宜摄入量
（AI）为：成年男子15mg，成年女子20mg，
孕妇和乳母25mg。UL成年男女均为
50mg/d。

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、血、肉类，
鱼类，某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里红、
苋菜、冬寒菜、韭菜等) 及海带、木耳、紫
菜、香菇等。
大豆含铁也较多但吸收率不高。


牛奶为贫铁食物，故人工喂养婴儿需注意补
铁。
（三）锌

人体含锌2-2.5g，约为铁的一半。一切
器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、
前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰
富。血液中锌主以含锌金属酶形式存
在。发锌量可反映膳食锌的长期供给
水平。
锌的生理功能






(1) 酶的组成成分或激活剂
(2) 促进生长发育及创伤愈合等有关
(3)促进性器官和性功能的正常发育
(4)促进食欲，维持正常味觉
(5) 增强维生素A的活性
(6)提高免疫功能
缺锌的表现



人体缺锌可表现为食欲不振、自发性味觉
减退、易感染和创伤愈合不良等。
孕妇缺锌可致胎儿畸形。
儿童缺锌可导致生长迟缓，性发育和性功
能障碍
锌的食物来源与膳食参考摄入量




成人每日需锌约6mg，按平均吸收率25%计，
每日膳食应供给锌15mg，我国成年男子的
UL为45mg/d。儿童、孕妇和乳母应适当增
加（20～25 mg）。
高蛋白食物普遍含锌较高。
海产品、奶、蛋、花生等亦是锌的良好来
源。
蔬菜水果一般含锌较少
（四）硒

体重70kg 的成年男子含硒约14mg，肝、肾
和指甲最多，肌肉和血液中含硒量约为肝
的1/2 或肾的1/4。食入的硒被十二指肠吸
收，3h 后入血，通过肠道和肾脏排出，尿
中排出量约为摄入量的20%-50%，皮肤也可
排出微量。
硒的生理功能





抗氧化作用
促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用
保护心血管和心肌的作用
解除体内重金属的毒性
免疫作用
硒的缺与多


缺硒可致体内GSH-Px活性降低从而导
致机体的抗氧化能力降低。我国的研
究表明，缺硒还与克山病（心肌凝固
性坏死）的发生有关
硒含量过高中毒
硒的食物来源与膳食参考摄入量



我国成年男子的RNI 为50 g/d
UL为400 g/d。
肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源。
谷类含硒量则因不同地区土壤含硒量而异。
（五）碘
体内含碘
20-50mg
肌肉
中50%
甲状腺
20%
甲状腺素
皮肤
10%
三碘甲状
腺原氨酸
骨骼
6%
其他内分
泌腺及中枢
神经系统
碘的生理功能
★参与甲状腺激素的合成
碘缺乏与过量
碘缺乏可有明显的地区性，主要发生于偏僻山区，
缺碘对成人可导致甲状腺肿大，称地方性甲状腺
肿。婴幼儿缺碘导致发育障碍，身材矮小，智力
低下，称为克汀病（呆小症）。
加碘食盐是防治地方性甲状腺肿的有效措施。
碘过量也可引起甲状腺肿大，称为高碘甲状腺肿，
可通过限制高碘食物加以控制。
碘的食物来源与膳食参考摄入量



人体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。
远离海洋的内陆山区，其土壤和空气含碘量
较少，因而这些地区的水及食物中含碘量也
不高，故可能成为地方性甲状腺肿和其它碘
缺乏病的高发区。
含碘丰富的食物主要是海产品，尤其海带、
海蛰等含碘十分丰富。在无条件经常食用海
产食物的内陆地区，以采用食盐加碘的办法
最为有效，此外亦可使用食油加碘的方法
碘的RNI为：成年男女150g，孕妇和乳母
200g。 UL为1mg/d。
（六）铜
体内含铜
50－120mg
肌肉和骨骼肌
50%-70%
肝脏20%
血液
5%-10%
红细胞
血浆
铜锌金
属酶
与铜蓝蛋
白结合
蛋白质和
氨基酸结合
与白蛋白和
氨基酸结合
铜的生理功能



参与铁的代谢和血红蛋白的合成
参与结缔组织胶原蛋白的合成
清除自由基，保护细胞膜
铜的缺乏

低色素小细胞性贫血
铜的食物来源和适宜摄入量



2000年中国营养学会提出成人铜
AI为2.0mg/d
UL为8mg/d
铜食物来源
牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷
类胚芽、豆类等。
第三小节、 维 生 素(Vitamin)

维生素(vitamin)是维持机体生命活动
过程所必需的一类微量的低分子有机
化合物。维生素的种类很多，化学结
构各不相同，它在能量产生的反应中
以及调节机体物质代谢过程中起着十
分重要的作用。
维生素的分类
脂
溶
性
水
溶
性
Vit A D E K
溶于Fat
肝脏可蓄积
B族Vit Vit C等
溶于水
体内无储存
（一） 维生素A





维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇
(retinal)结构，并具有其生物活性的一大
类物质
已形成的维生素A(preformed vitamin A)，
指在动物体内具有视黄醇生物活性功能
的类维生素A。
视黄醇(retinal)
视黄醛(retinal)
视黄酸(retinoic acid)
维生素A原




维生素A原(provitamin A)复合物，某些有色植物含
有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞
内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称
为维生素A原。
α-胡萝卜素(alpha-carotene)
β-胡萝卜素(beta-carotene)
γ-胡萝卜素(gamma-carotene)
维生素A的理化性质
维生素A和胡萝卜素都对碱和热稳
定，一般烹调加工不易破坏，但易被紫外
线和氧化破坏。
 当食物中含有磷脂、VE、VC和其它抗氧化
剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定。
 脂肪酸败可导致维生素A和胡萝卜素严重破
坏。

维生素A的生理功能





构成视觉细胞内的感官物质，维持正常视
觉
维持机体正常免疫功能
维持上皮的正常生长与分化
促进生长发育
抑癌作用
维生素A的缺乏与过量





VA缺乏的早期症状是暗适应能力下降，
暗适应时间延长，严重者可致夜盲症
VA缺乏进一步进展可导致干眼病
儿童VA缺乏的主要临床诊断体征之一是
毕脱氏斑
VA缺乏还可引起多种上皮组织干燥、增
生及角化，并出现各种症状。
VA缺乏亦可致免疫功能低下和儿童生长
发育迟缓等。
维生素A供给量及食物来源




VA的良好来源是动物肝脏、鱼肝油、奶、
奶油、禽蛋等。
VA原的良好来源是深色蔬菜和水果。
VA的RNI（gRE）：成年男性800，女性
700，孕早期800，孕中、晚期900，乳母1200。
UL：成人3000、儿童2000、孕妇2400
（gRE）
（二）维生素D
维生素D：也叫抗软骨病维生素
 溶于脂肪和脂溶剂，对热、碱稳定，
在酸性溶液中则逐渐分解。
 储存在无光、无酸的冷环境中。

维生素D缺乏
1.佝偻病
 2.骨质软化症
 3.骨质疏松症
 4.手足痉挛症

维生素D供给量



VD的量可用IU或g表示，其换算关系是：
1IU = 0.025g（VD3）
VD的供给量应与钙、磷供给量一并考虑。
我国营养学会2000年修订的推荐供给量为每
人每天5g（普通成人和孕早期）或10g
（儿童、少年、孕中晚期、乳母、老人）；
可耐受最高摄入量（UL）为20g。
（三）维生素B1

维生素B1又名硫胺素(thiamine)，常以盐的
形式存在于食物中。白色结晶，溶于水，
气味似酵母，较耐热、耐酸但不耐碱、对
亚硫酸盐敏感。
硫胺素的生理功能

能量代谢中的重要辅酶

非辅酶功能
维生素B1缺乏症
成人患脚气病：
 婴儿脚气病
 超过RNI的100倍以上的剂量会引
起中毒

维生素B1的食物来源和参考摄入量




杂粮、瘦肉、动物内脏、豆类、坚果类含
量丰富，蛋类、奶类、蔬菜水果含量很少。
精加工或碱性烹调会破坏
大量饮酒会影响吸收与利用
成年男性1.4mg/d ，成年女性1.3mg/d
（四） 维生素B2

维生素B2又名核黄素(riboflavin)，棕黄色
针状结晶，有高强度荧光，在干燥和酸性
溶液中稳定，但在碱性条件、尤其在紫外
光照射下可迅速被光降解为无生物活性的
光黄素。
核黄素生理功能
参与生物氧化和能量代谢
 参与维生素B6和烟酸的代谢
 参与体内的抗氧化防御系统

核黄素缺乏


1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）
口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等
皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、
鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎
眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生等
2）长期缺乏儿童生长迟缓
维生素B2食物来源和供给量


我国的RNI：18岁以上男性为1.4mg/d，女性
为1.2mg/d。
Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异

良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含
量丰富

植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、
油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量
粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）

（五）烟酸

为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟
酸和烟酰胺。

在体内以烟酰胺形式存在。在空气中较稳
定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹
调方法对其影响较小，是V中最稳定的一种。
烟酸的生理功能
参与氧化还原反应
 参与蛋白质核糖基化过程

烟酸的缺乏症

癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较
少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与
大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收

主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系
统
典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、
神经性痴呆（depression），即三“D”症状

烟酸的食物来源与参考摄入量







烟酸广泛存在于动植物性食物中
良好来源
动物内脏、瘦肉、豆类、全谷
乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量
玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型
烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)
与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal,
男14mg 女13mg
（六） 维生素C



为含6碳的α-酮基内
酯的弱酸
极易溶于水，微溶于
乙醇
结晶Vit C稳定，水溶
液不稳定，在有氧或
碱性环境中极易被氧
化破坏
维生素C生理功能


1．作为酶的辅因子或底物参与多种重
要的生物合成
2．作为抗氧化剂，参与氧化还原反应
维生素C缺乏与过量


缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆
性增加，牙龈肿胀、出血、萎缩、鼻衄、便
血、月经过多、骨钙化异常和伤口愈合缓慢
等。
VC在体内分解代谢的最终产物是草酸，若
长期服用过量的VC，可出现草酸尿甚至形
成泌尿道结石。此外还容易造成对大量VC
的依赖性。
维生素C食物来源





主要存在于新鲜蔬菜和水果中
柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃
等以及一些野菜、野果含量丰富
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）
RNI 100mg UL 1000mg